Lado a lado
Contrafilé
Bife de chorizo · filé de lombo · New York strip
Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.
Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada.
Fraldinha
Vazio · bavette · flank steak
Músculo do abdômen, de fibra grossa mas de uma regularidade notável. Essa regularidade é o segredo todo: fatie fino no sentido contrário à fibra e um corte duro fica dramaticamente macio.
A fibra deve correr claramente numa direção só, e a membrana prateada já deve vir removida do açougue.
Qual dos dois levar
- Melhor paraContrafilé : Fraldinha
- Bife na chapaContrafilé90 : —
- ChurrascoPraticamente iguais85 : 88
- Assado no fornoContrafilé60 : —
- SalteadoFraldinha— : 70
- FajitasFraldinha— : 65
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.