Lado a lado
Copa
Sobrepaleta · paleta alta · Boston butt
A parte alta do braço dianteiro e o pescoço, um feixe de músculos pequenos costurados por veios generosos de gordura e tecido conjuntivo. Essa estrutura torna a peça quase impossível de passar do ponto em fogo baixo, e foi exatamente por isso que todas as tradições de churrasco do planeta convergiram para o mesmo corte na hora de fazer carne desfiada.
Escolha uma peça com veios de gordura visíveis atravessando o miolo, e não apenas uma capa por fora.
Joelho de porco
Mocotó de porco · eisbein · pé de porco
Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.
Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo.
Qual dos dois levar
- Melhor paraCopa : Joelho de porco
- Assado lentoCopa95 : —
- EnsopadosCopa82 : —
- Na brasaCopa60 : —
- BraseadoJoelho de porco— : 92
- Caldo de ossoJoelho de porco— : 85
- AssadoJoelho de porco— : 62
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.