Lado a lado
Língua
Língua bovina · lengua · タン
Um músculo que o animal trabalha todos os dias da vida, então a fibra é densa e a gordura fica entrelaçada em vez de empilhada por cima. Tire a pele e a carne debaixo é surpreendentemente fina; a raiz leva mais gordura que a ponta, então a mesma língua tem gosto diferente de ponta a ponta. Fatiada fina e grelhada, fica elástica; cozida inteira, amolece.
Procure um corte transversal rosado, de fibra apertada. Tom acinzentado significa que ela já ficou parada demais.
Fígado
Fígado bovino · hígado · レバー
Uma das fontes mais densas de ferro e vitamina A na alimentação — e um dos sabores mais fortes. O frescor decide tudo: as melhores peças pedem só sal e óleo de gergelim cruas. Como a vitamina A se acumula depressa, este é um corte para comer de vez em quando, não com frequência.
Cor cereja viva, com leve brilho e elasticidade. Evite peças escuras, opacas ou encharcadas.
Qual dos dois levar
- Melhor paraLíngua : Fígado
- Na brasaLíngua92 : 78
- Cozida e fatiadaLíngua80 : —
- BraseadaLíngua60 : —
- SalteadoFígado— : 74
- Pratos de carne cruaFígado— : 60
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.