Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.
Perfil
Maciez76
Marmoreio70
Umami84
Preço78
Combina com
Bife grelhado92
Churrasco80
Rosbife55
Preparo recomendado
54°CAo ponto para mal
Guarda menos gordura que o contrafilé, então parar um ponto antes é sempre a aposta mais segura.
Como escolher
Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto.
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Todos os cortes
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.