Lado a lado
Copa
Sobrepaleta · paleta alta · Boston butt
A parte alta do braço dianteiro e o pescoço, um feixe de músculos pequenos costurados por veios generosos de gordura e tecido conjuntivo. Essa estrutura torna a peça quase impossível de passar do ponto em fogo baixo, e foi exatamente por isso que todas as tradições de churrasco do planeta convergiram para o mesmo corte na hora de fazer carne desfiada.
Escolha uma peça com veios de gordura visíveis atravessando o miolo, e não apenas uma capa por fora.
Pernil
Perna traseira · presunto fresco · jamón
A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.
Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça.
Qual dos dois levar
- Melhor paraCopa : Pernil
- Assado lentoCopa95 : —
- EnsopadosCopa82 : —
- Na brasaCopa60 : —
- CuradoPernil— : 92
- AssadoPernil— : 80
- Braseado no shoyuPernil— : 68
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.