Lado a lado
Peito
Carne branca · filé de peito · suprême
O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora.
Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto.
Sassami
Filezinho de peito · filé interno · goujon
A tira pequena que fica embaixo do peito, presa ao longo de um tendão branco e duro. É o músculo mais macio da ave e cozinha numa fração do tempo, o que faz dele o candidato natural para espetinhos, iscas empanadas e, no Japão, um sashimi apenas selado por fora.
Puxe o tendão branco antes de cozinhar: segure a ponta e raspe a carne de volta com a faca, porque ele nunca amolece.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPeito : Sassami
- Na frigideiraPeito88 : —
- EscalfadoPeito80 : 70
- AssadoPeito74 : —
- EspetinhosSassami— : 90
- FritoSassami— : 84
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.