O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora.
Perfil
Combina com
Preparo recomendado
Aves precisam chegar a 74°C por completo, por segurança. Uma salmoura antes é o jeito confiável de atravessar essa temperatura sem secar.
Como escolher
Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
Carne rosa-clara sem manchas cinzentas; frango resfriado a ar costuma ter melhor textura.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.