Lado a lado
Peito
Carne branca · filé de peito · suprême
O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora.
Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto.
Sobrecoxa
Carne escura · filé de sobrecoxa · momo
Um músculo de sustentação, feito de fibra lenta carregada de mioglobina e gordura. Isso dá a ela muito mais sabor que o peito e uma margem de erro bem maior — continua suculenta bem depois da temperatura de segurança, e é por isso que quase toda receita de ensopado, curry e grelhado prefere a sobrecoxa em silêncio.
Sem osso e sem pele é prático, mas com osso e com pele fica mais suculenta e custa menos por quilo.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPeito : Sobrecoxa
- Na frigideiraPeito88 : —
- EscalfadoPeito80 : —
- AssadoPeito74 : —
- BraseadaSobrecoxa— : 92
- Na brasaSobrecoxa— : 90
- FritaSobrecoxa— : 84
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.