Lado a lado
Papada
Bochecha suína · guanciale · hangjeongsal
A bochecha e a garganta, músculos que mastigam sem parar, então carne magra e gordura acabam entrelaçadas uma na outra em vez de empilhadas em camadas. Curada, vira guanciale, a gordura que sustenta uma carbonara de verdade; grelhada fresca, é o corte que o churrasco coreano chama de hangjeongsal — e um porco inteiro rende só algumas centenas de gramas dela.
Procure um corte transversal marmorizado, e não uma única veia sólida de gordura — as peças bem entrelaçadas são as que valem o preço.
Copa
Sobrepaleta · paleta alta · Boston butt
A parte alta do braço dianteiro e o pescoço, um feixe de músculos pequenos costurados por veios generosos de gordura e tecido conjuntivo. Essa estrutura torna a peça quase impossível de passar do ponto em fogo baixo, e foi exatamente por isso que todas as tradições de churrasco do planeta convergiram para o mesmo corte na hora de fazer carne desfiada.
Escolha uma peça com veios de gordura visíveis atravessando o miolo, e não apenas uma capa por fora.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPapada : Copa
- Na brasaPapada92 : 60
- CuradaPapada80 : —
- BraseadaPapada55 : —
- Assado lentoCopa— : 95
- EnsopadosCopa— : 82
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.