Lado a lado
Lombo
Carré · bisteca suína · lombinho
O músculo comprido que corre ao longo do dorso, quase sem trabalho durante a vida do animal e por isso muito magro. Praticamente todo empanado de porco do mundo sai daqui — a milanesa, o schnitzel, o tonkatsu — porque um músculo magro e de espessura uniforme é justamente o que uma casca crocante precisa proteger.
Uma capa de gordura fina e uniforme em uma das bordas impede o músculo de ressecar; um lombo totalmente aparado assa visivelmente mais duro.
Filé mignon suíno
Filezinho de porco · lombinho · psoas
Um músculo estreito escondido embaixo da espinha, que praticamente não faz esforço nenhum na vida. É a carne mais macia do porco e também a menos tolerante: com quase nenhuma gordura, a janela entre suculento e serragem tem só alguns graus de largura.
Peça ao açougueiro para tirar a membrana prateada, ou tire você mesmo: ela encolhe na frigideira e enrola o músculo inteiro.
Qual dos dois levar
- Melhor paraLombo : Filé mignon suíno
- À milanesaLombo92 : —
- AssadoLombo80 : —
- Na brasaPraticamente iguais72 : 70
- Assado rápidoFilé mignon suíno— : 90
- SalteadoFilé mignon suíno— : 78
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.