Lado a lado
Paleta
Pá · braço dianteiro · picnic
A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.
O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante.
Joelho de porco
Mocotó de porco · eisbein · pé de porco
Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.
Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPaleta : Joelho de porco
- Cozida e fatiadaPaleta88 : —
- AssadaPaleta78 : —
- LinguiçaPaleta66 : —
- BraseadoJoelho de porco— : 92
- Caldo de ossoJoelho de porco— : 85
- AssadoJoelho de porco— : 62
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.