Lado a lado
Asa
Coxinha da asa · tulipa · asinha
Três articulações com muita pele e colágeno para pouquíssima carne. E é justamente esse o ponto: a pele fica crocante, o colágeno vira algo pegajoso e os ossos dão ao molho onde se agarrar. É a parte mais barata do frango e a única sobre a qual se ergueram categorias inteiras de restaurante.
Seque bem a pele antes de ela encontrar o calor. A umidade da superfície é a diferença entre crocante e emborrachado.
Sobrecoxa
Carne escura · filé de sobrecoxa · momo
Um músculo de sustentação, feito de fibra lenta carregada de mioglobina e gordura. Isso dá a ela muito mais sabor que o peito e uma margem de erro bem maior — continua suculenta bem depois da temperatura de segurança, e é por isso que quase toda receita de ensopado, curry e grelhado prefere a sobrecoxa em silêncio.
Sem osso e sem pele é prático, mas com osso e com pele fica mais suculenta e custa menos por quilo.
Qual dos dois levar
- Melhor paraAsa : Sobrecoxa
- FritaAsa95 : 84
- Na brasaPraticamente iguais88 : 90
- AssadaAsa76 : —
- BraseadaSobrecoxa— : 92
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
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Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.