Lado a lado
Língua
Língua bovina · lengua · タン
Um músculo que o animal trabalha todos os dias da vida, então a fibra é densa e a gordura fica entrelaçada em vez de empilhada por cima. Tire a pele e a carne debaixo é surpreendentemente fina; a raiz leva mais gordura que a ponta, então a mesma língua tem gosto diferente de ponta a ponta. Fatiada fina e grelhada, fica elástica; cozida inteira, amolece.
Procure um corte transversal rosado, de fibra apertada. Tom acinzentado significa que ela já ficou parada demais.
Coração
Coração bovino · corazón · ハツ
Um músculo que nunca descansa, de fibra fina e firme, quase sem aqueles gostos fortes que afastam as pessoas de outros órgãos. Baixo em gordura e franco na mastigação, come mais perto de um bife denso do que de miúdo clássico — por isso costuma ser o corte de entrada para quem ainda hesita.
Escolha peças limpas de coágulos e tendão branco, com superfície que não esteja pegajosa.
Qual dos dois levar
- Melhor paraLíngua : Coração
- Na brasaPraticamente iguais92 : 90
- Cozida e fatiadaLíngua80 : —
- BraseadaLíngua60 : —
- EspetinhosCoração— : 82
- SalteadoCoração— : 66
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.