Lado a lado
Sobrecoxa
Carne escura · filé de sobrecoxa · momo
Um músculo de sustentação, feito de fibra lenta carregada de mioglobina e gordura. Isso dá a ela muito mais sabor que o peito e uma margem de erro bem maior — continua suculenta bem depois da temperatura de segurança, e é por isso que quase toda receita de ensopado, curry e grelhado prefere a sobrecoxa em silêncio.
Sem osso e sem pele é prático, mas com osso e com pele fica mais suculenta e custa menos por quilo.
Sassami
Filezinho de peito · filé interno · goujon
A tira pequena que fica embaixo do peito, presa ao longo de um tendão branco e duro. É o músculo mais macio da ave e cozinha numa fração do tempo, o que faz dele o candidato natural para espetinhos, iscas empanadas e, no Japão, um sashimi apenas selado por fora.
Puxe o tendão branco antes de cozinhar: segure a ponta e raspe a carne de volta com a faca, porque ele nunca amolece.
Qual dos dois levar
- Melhor paraSobrecoxa : Sassami
- BraseadaSobrecoxa92 : —
- Na brasaSobrecoxa90 : —
- FritaSobrecoxa84 : —
- EspetinhosSassami— : 90
- FritoSassami— : 84
- EscalfadoSassami— : 70
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.