这张图，就是导航
把鼠标停在部位上看概要，点一下进入详情页——本地叫法、适合的菜式、推荐熟度，以及站在肉档前该怎么挑。
牛肉大分割
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
图 1 — BOS TAURUS 家牛 / 大分割tool-lifes.com/meat
雪花纹说不清楚，只能看
BMS 1–9 等级，用画的，不用讲的。日本 A5、韩国 1++、美国 Prime、澳洲 MSA 全落在同一根轴上，各国的等级终于可以用眼睛互相换算。
熟度是一种颜色，不是猜出来的
拖动滑块，剖面会沿着真实的肌红蛋白曲线重新上色，中心温度和静置时间跟着一起走。
46°C52°C57°C63°C69°C77°C
一根轴，串起整本图鉴
肌红蛋白随氧气和热量变色：脱氧时是深紫红，遇氧后转成鲜樱桃红，彻底加热后变灰褐。这三个点就是本图鉴的全部配色——也是新鲜度、熟度和熟成三个页面共用的视觉语言。
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。
生鱼要用另一套坐标
一条金枪鱼分成大脂、中腹和赤身的逻辑，跟牛肉分割完全是两回事。鱼是按脂肪含量和所在位置来划分的，不是按肌肉群。
蓝鳍金枪鱼分割
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
图 2 — THUNNUS 金枪鱼 / 分割部位tool-lifes.com/meat
全部部位
常见问题
牛肉哪个部位最嫩？
这张图上的大分割里，肋眼和西冷最嫩，因为它们来自脊柱两侧、牛一辈子几乎用不到的肌肉。嫩度是跟着运动量走的：一块肌肉越常发力，长出来的结缔组织就越多。所以牛腱和牛胸肉生着的时候最韧——久炖之后也最值得。
牛肉的雪花纹等级到底在看什么？
雪花纹等级量的是肌内脂肪——藏在肌肉纤维之间的脂肪，而不是外面那圈脂肪层。日本 BMS 从 1 排到 12，韩国从 1++ 排到 3 级，美国 USDA 分 Prime、Choice、Select，澳洲用 MSA 打分。刻度各不相同，看的却是同一件事，所以才能摊在同一根轴上比较。国内市场上，进口牛肉多沿用原产国标签，国产牛肉则参照《牛肉分级》的大理石花纹等级来标。
牛排要煎到中心多少度？
大致是一分熟 52°C、三分熟 57°C、五分熟 63°C，七分熟到全熟则在 71°C 以上。这些数字只适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C，因为绞制会把表面的细菌带进内部。
牛排煎完为什么一定要静置？
加热会把水分往肉的中心赶，同时让肌纤维收紧。静置让这两件事都松下来，肉汁重新分布回去，切开时才不会全流到砧板上。一块牛排静置两到五分钟就够，整块的大烤肉要更久。
金枪鱼的大脂（大腹）和中腹有什么区别？
两者都来自金枪鱼的腹部，区别在脂肪含量和位置。大脂在腹部靠前的一段，是整条鱼最肥的地方；中腹靠后一些，夹在腹肉和背身之间，用脂肪去平衡赤身那种偏瘦的鲜味。大脂更浓更冲击，中腹更耐吃。
牛肉为什么要逆着纹理切？
肌肉是一束束长纤维组成的。横着把它们切断，落到盘子里的纤维就非常短，牙齿要对付的东西少了一大半。像牛腹肉这种纤维粗的部位差别尤其夸张——同一块肉，只因为下刀角度不同，可以是嚼不烂，也可以是入口即化。