并排对比
牛胸肉牛脸肉
嫩度
30
34
雪花纹
48
44
鲜味
92
88
价格
52
44
牛胸肉
牛腩 · 前胸肉 · 胸口朥
牛的胸脯。厚厚几层结缔组织决定了它只有低温久煮才会烂——清炖牛腩、白切牛肉、牛筋汤与德州烟熏烤肉这些看似无关的传统，最后都盯上了同一块肉。整块分尖端与平板：平板适合切片摆盘，尖端更肥、更适合撕肉或烟熏。买料看脂缝是否连贯、肌肉是否有弹性，等级戳章往往不如修整方式重要。冷藏隔夜再切片，纹理会更整齐，也更适合卤味拼盘、白切或手撕。
90°C · 3h+低温久炖
肥瘦一层层交错分明的熬汤最香；整块纯瘦的，汤会寡淡。
牛脸肉
牛头肉 · 面颊肉 · 牛颊
脸颊一辈子都在咀嚼，胶原排得异常紧密——煮得越久越嫩，是个悖论部位。从西班牙炖牛脸、墨西哥牛舌卷饼，到日本面颊肉烧与中式酱香牛脸，各地都为这一点留了菜谱。脸肉与牛舌多作特色部位出售，认检验印、肉色与新鲜气味即可，不必找 BMS 数字；表面应湿润有光泽，切忌发黏或发灰。长时间炖好后冷藏一夜再切片，形状更完整，也更适合凉菜拼盘、酱卤与夹饼。
低温久煮彻底煮透
好的脸颊肉纹理紧、按下去还有弹性；发软发瘫、颜色发暗的别买。
该买哪一块
- 更适合牛胸肉 : 牛脸肉
- 炖汤牛胸肉95 : —
- 卤牛腩牛胸肉85 : —
- 烟熏烧烤牛胸肉80 : —
- 红烧牛脸肉— : 85
- 压卷切片牛脸肉— : 80
- 白切牛脸肉— : 60
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。