并排对比
前腿肉肘子与猪蹄
嫩度
40
28
雪花纹
55
45
鲜味
76
82
价格
34
26
前腿肉
前槽 · 夹心肉 · 猪前肘
前腿的下半段，位置在梅花肉之下。比上面的梅花更瘦、筋膜更多，外面裹着一层厚皮，事先晾干再烤，皮会鼓成一整片脆壳。上海人管它叫夹心肉：筋膜多、吸水足，绞成馅特别“上劲”——狮子头和香肠为什么非它不可，道理就在这里。
85°C+彻底煮透
猪皮要摸上去平滑干爽。发潮发黏的皮下锅只会被自己蒸软，不会变脆。
肘子与猪蹄
蹄髈 · 猪脚 · 德式咸猪手
小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。
2–3 小时小火炖到软
挑皮完整没破口、骨头切口平整的；碎骨渣会把一锅汤熬浑。
该买哪一块
- 更适合前腿肉 : 肘子与猪蹄
- 白切肉前腿肉88 : —
- 烤制前腿肉78 : 62
- 香肠前腿肉66 : —
- 红烧肘子肘子与猪蹄— : 92
- 炖汤肘子与猪蹄— : 85
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。