从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。它同时也是刨片涮肉和烤肉店里最标准的那块肉。
部位特性
嫩度42
雪花纹58
鲜味74
价格38
搭配推荐
红烧88
炖汤80
烤肉55
推荐做法
68°C+彻底煮透
筋膜太多，做不了粉红熟度——这个部位吃的是时间，不是精度。刨成薄片能上火烤，切成块就下锅炖。
挑选要点
挑肌肉红色均匀、中间夹的白色筋膜片越少越好。筋膜厚重的那种，买回去炖才划算。
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全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。