并排对比
猪颈肉小里脊
嫩度
70
92
雪花纹
88
20
鲜味
84
55
价格
62
66
猪颈肉
松阪肉 · 雪花颈肉 · 意式 guanciale
脸颊连着咽喉的一块肌肉，因为一辈子都在咀嚼，瘦肉和脂肪不是一层压一层，而是彼此穿插成细密的雪花。腌成意式 guanciale，它是卡邦尼意面里唯一的油脂来源；直接上炭火，就是韩式烤肉店里那盘松阪肉。一整头猪只出两小块，加起来不过三百多克，台湾干脆管它叫“黄金六两”。
大火快烤刚过粉红
看切面：要的是瘦肉里穿着细脂肪纹的那种，而不是中间夹着一条厚脂肪带的。
小里脊
里脊芯 · 腰内肉 · 猪柳
藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。
60–63°C早一点起锅
让摊主帮忙去掉表面那层白色筋膜，或者自己片掉：它一受热就收缩，能把整条肉拉弯。
该买哪一块
- 更适合猪颈肉 : 小里脊
- 烧烤猪颈肉92 : —
- 腌制猪颈肉80 : —
- 红烧猪颈肉55 : —
- 糖醋里脊小里脊— : 90
- 爆炒肉丝小里脊— : 78
- 烤串小里脊— : 70
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。