并排对比
牛舌牛大肠
嫩度
52
50
油脂
70
90
鲜味
84
86
价格
66
62
牛舌
Tongue · lengua · タン
这头牛几乎每天都在用的一块肌肉，所以纹理致密，脂肪不是叠在表面，而是织进肉里。剥掉外皮，底下的肉意外地细腻；根部比尖端更肥——同一条舌头，前后味道并不一样。薄片快烤仍有弹性；整条慢炖则会变软。
大火短时刚过表面
断面呈粉红、纹理紧实。发灰说明放太久了。
牛大肠
Daechang · 肥肠 · シマチョウ
大肠。没有小肠那种乳白 gop，而是一整张厚脂被屠夫折进内侧，所以烤的全程都在出油。本图谱每 100 g 最肥的部位——几段就是一份。
中小火、极有耐心把油脂炼出来
脂肪折得均匀。一侧坨成一团，会这边焦那边还白。
该买哪一块
- 更适合牛舌 : 牛大肠
- 烧烤差不多92 : 92
- 白切薄片牛舌80 : —
- 红烧牛舌60 : —
- 火锅牛大肠— : 74
- 炒牛大肠— : 68
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。