并排对比
猪颈肉五花肉
嫩度
70
64
雪花纹
88
92
鲜味
84
90
价格
62
70
猪颈肉
松阪肉 · 雪花颈肉 · 意式 guanciale
脸颊连着咽喉的一块肌肉，因为一辈子都在咀嚼，瘦肉和脂肪不是一层压一层，而是彼此穿插成细密的雪花。腌成意式 guanciale，它是卡邦尼意面里唯一的油脂来源；直接上炭火，就是韩式烤肉店里那盘松阪肉。一整头猪只出两小块，加起来不过三百多克，台湾干脆管它叫“黄金六两”。
大火快烤刚过粉红
看切面：要的是瘦肉里穿着细脂肪纹的那种，而不是中间夹着一条厚脂肪带的。
五花肉
三层肉 · 肋条肉 · 韩式烤五花
肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。
先慢后猛外层要焦脆
数层数：肥瘦分明、至少三条界线清清楚楚的，才对得起“三层肉”这个名字。
该买哪一块
- 更适合猪颈肉 : 五花肉
- 烧烤差不多92 : 88
- 腌制猪颈肉80 : —
- 红烧猪颈肉55 : —
- 红烧肉五花肉— : 95
- 腌腊五花肉— : 85
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。