梅花肉 vs 肘子与猪蹄

并排对比

梅花肉肘子与猪蹄

嫩度 46 28

雪花纹 62 45

鲜味 80 82

价格 40 26

上肩肉 · 猪梅肉 · 波士顿肩

前腿上方连着颈部的一大块，由许多小肌肉拼成，中间被大量脂肪和筋膜分隔。这种结构让它几乎不可能被慢火做过头——炖到最后自己就散成丝，所以从广式叉烧到美式手撕猪肉，各地的烤肉传统最后都盯上了同一块肉。回锅肉、日式炖肉爱用它，也是因为它久煮不柴。

90–95°C炖到能撕开

挑中间能看见脂肪纹路一路穿过去的，只在外面盖一层肥膘的那种不算。

蹄髈 · 猪脚 · 德式咸猪手

小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。

2–3 小时小火炖到软

挑皮完整没破口、骨头切口平整的；碎骨渣会把一锅汤熬浑。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。