并排对比
牛肩肉牛脸肉
嫩度
42
34
雪花纹
58
44
鲜味
74
88
价格
38
44
牛肩肉
上脑 · 前腿肩胛肉 · Chuck
从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位的价值在汤与长时间加热。
68°C+彻底煮透
挑肌肉红色均匀、中间夹的白色筋膜片越少越好。筋膜厚重的那种，买回去炖才划算。
牛脸肉
牛头肉 · 面颊肉 · 牛颊
脸颊一辈子都在咀嚼，胶原排得异常紧密——煮得越久越嫩，是个悖论部位。从西班牙炖牛脸、墨西哥牛舌卷饼，到日本面颊肉烧与中式酱香牛脸，各地都为这一点留了菜谱。脸肉与牛舌多作特色部位出售，认检验印、肉色与新鲜气味即可，不必找 BMS 数字；表面应湿润有光泽，切忌发黏或发灰。长时间炖好后冷藏一夜再切片，形状更完整，也更适合凉菜拼盘、酱卤与夹饼。
低温久煮彻底煮透
好的脸颊肉纹理紧、按下去还有弹性；发软发瘫、颜色发暗的别买。
该买哪一块
- 更适合牛肩肉 : 牛脸肉
- 红烧差不多88 : 85
- 炖汤牛肩肉80 : —
- 烤肉牛肩肉55 : —
- 压卷切片牛脸肉— : 80
- 白切牛脸肉— : 60
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。