并排对比
牛胸肉牛尾
嫩度
30
28
雪花纹
48
40
鲜味
92
90
价格
52
46
牛胸肉
牛腩 · 前胸肉 · 胸口朥
牛的胸脯。厚厚几层结缔组织决定了它只有低温久煮才会烂——清炖牛腩、白切牛肉、牛筋汤与德州烟熏烤肉这些看似无关的传统，最后都盯上了同一块肉。整块分尖端与平板：平板适合切片摆盘，尖端更肥、更适合撕肉或烟熏。买料看脂缝是否连贯、肌肉是否有弹性，等级戳章往往不如修整方式重要。冷藏隔夜再切片，纹理会更整齐，也更适合卤味拼盘、白切或手撕。
90°C · 3h+低温久炖
肥瘦一层层交错分明的熬汤最香；整块纯瘦的，汤会寡淡。
牛尾
牛尾巴 · 尾龙骨 · Oxtail
尾巴每一节都攒着明胶和骨髓。久熬的牛尾汤会变成奶白色而不是一直清亮——那是乳化的胶原，不是浮油。红烧牛尾、牛尾汤面、韩式牛尾汤与意式肉酱都靠这一性质出浓稠口感。选料看关节切得是否均匀、脂肪是否乳白、无异味与淤血；小节适合砂锅，大节适合长时间炖煮收汁。先焯水再炖，并在中途撇去浮沫，成品会更干净更香，汤面白而不浑浊，收汁时可加少许酱油提色。
3h+熬到出胶
挑关节粗、切面上骨髓把骨腔填得满满当当的那种。
该买哪一块
- 更适合牛胸肉 : 牛尾
- 炖汤牛胸肉95 : —
- 卤牛腩牛胸肉85 : —
- 烟熏烧烤牛胸肉80 : —
- 牛尾汤牛尾— : 95
- 红烧牛尾— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。