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金枪鱼 · 部位 · 对比

鱼下巴 vs 赤身

站在肉档前，这两块常被拿来掂量——这一页说清楚它们到底差在哪儿。

并排对比

鱼下巴赤身

油脂 86 30

鲜味 88 88

稀有度 90 50

价格 72 60

鱼下巴 — NOAA · Public domain

鱼下巴

金枪鱼颌颈肉 · 鳃盖肉 · カマ

鳃盖后面那块楔形的肉。一整条金枪鱼只出两块，稀罕就稀罕在这儿——脂肪厚实，带皮那一面一遇火就烤得酥香。

炭烤只放盐

挑肉色清亮、血合肉是一条鲜明红线的，发褐的不要。

NOAA · Public domain

赤身

红肉 · 瘦肉部位 · 背身肉

脂肪少的红色瘦肉，金枪鱼自身的鲜味和那一点淡淡的酸香在这里最清楚。它是寿司的底子，也是做酱油渍（漬け）最经典的那块。

生食直接吃或腌渍

颜色要是清透的宝石红，切面上不能有那种彩虹般的反光。

该买哪一块

更适合鱼下巴 : 赤身
盐烤鱼下巴95 : —
酱煮鱼下巴60 : —
寿司刺身赤身— : 95
酱油渍赤身— : 80

其他对比

→鱼下巴 vs 大脂 →赤身 vs 中腹 →大脂 vs 中腹 →赤身 vs 尾腹肉 →中腹 vs 尾腹肉 →赤身 vs 大脂 →鱼下巴 vs 中腹

全部部位

牛肉大分割

→牛肩肉 →肋眼 →西冷 →臀腰肉 →后腿肉 →牛胸肉 →牛小排 →牛腹肉 →牛腱 →牛脸肉 →牛尾

猪肉大分割

→猪颈肉 →梅花肉 →前腿肉 →大里脊 →小里脊 →五花肉 →后腿肉 →肘子与猪蹄

羊肉大分割

→羊颈 →羊肩 →羊排 →羊里脊 →羊腿 →羊小腿 →羊胸

整鸡分割

→鸡胸 →鸡翅 →鸡腿肉 →琵琶腿 →鸡柳 →鸡背窝肉

牛杂分割图

→牛舌 →牛心 →牛肝 →牛肚 →百叶 →皱胃 →牛小肠 →牛大肠

蓝鳍金枪鱼分割

→鱼下巴 →赤身 →大脂 →中腹 →尾腹肉

← 返回分割图

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。