并排对比
肋眼西冷
嫩度
88
84
雪花纹
94
78
鲜味
82
80
价格
90
86
肋眼
眼肉 · 肉眼 · 肋脊牛排
长在第六到第八根肋骨上方的肌肉。牛活着时它几乎不动，纤维因此细腻，肌内脂肪像蛛网密密铺进肉里——全牛最壮观的雪花纹就出在这里。厚切可做肋眼牛排，带骨慢烤是节日主菜，薄片则适合炭火或铁板；日韩烤肉店的眼肉也多取自这一区。选料时看眼肉周围脂网是否一直延伸到脊侧脂肪盖，断裂或只集中在中心的往往口感不均匀。室温充分回温后再下锅，油脂更能均匀融化，中心也更容易达到目标熟度。
54–57°C三分熟
好的肋眼，雪花要一直分布到外圈的上盖肉（肋脊皮盖）上，而不只是中间那块眼。
西冷
外脊 · 纽约客 · 前腰脊肉
沿着脊柱走的一整条长肌肉，只有一侧带脂肪盖。这种不对称让纹理格外分明，先煎脂面还是瘦面，会直接改变成品风味与焦香层次。西冷牛排、日式牛排定食、欧式烤外脊与部分炒牛肉都取自这里。买料时看脂盖是否均匀、肉色是否鲜红、没有干边或过多渗水；真正的西冷应问清刀路，别与臀腰混称。煎制时先高温封面上色，再转中火至目标中心温度，静置几分钟再切，肉汁更稳。
54–60°C三分至五分熟
脂肪盖至少 5 毫米、沿整条均匀连着的，比修得干干净净的多汁太多。
该买哪一块
- 更适合肋眼 : 西冷
- 烧烤肋眼95 : 85
- 煎牛排差不多88 : 90
- 火锅肋眼40 : —
- 烤制西冷— : 60
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。