鸡胸 vs 鸡柳

并排对比

鸡胸鸡柳

嫩度 58 88

油脂 12 10

鲜味 48 45

价格 42 50

鸡脯肉 · 大胸 · 白肉

一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。

74°C测温，别靠猜

厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。

鸡里脊 · 小胸 · 日式ささみ

贴在鸡胸内侧的一小条，靠一根白色的硬筋连着。它是全鸡最嫩的肌肉，也熟得最快，所以天生适合串烤和炸鸡柳；在日本还会只把表面炙一下，当作刺身来吃。一只鸡只有两条，分量小得可怜。

74°C几分钟就够

下锅前先把那根白筋抽掉：一手捏住筋头，用刀背把肉往回刮。这根筋怎么煮都不会软。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。