并排对比
牛舌牛心
嫩度
52
44
油脂
70
34
鲜味
84
78
价格
66
40
牛舌
Tongue · lengua · タン
这头牛几乎每天都在用的一块肌肉，所以纹理致密，脂肪不是叠在表面，而是织进肉里。剥掉外皮，底下的肉意外地细腻；根部比尖端更肥——同一条舌头，前后味道并不一样。薄片快烤仍有弹性；整条慢炖则会变软。
大火短时刚过表面
断面呈粉红、纹理紧实。发灰说明放太久了。
牛心
Heart · corazón · ハツ
从不休息的肌肉，纹理细、质地紧，几乎没有让人却步的腥气。脂肪少、口感直白，吃起来更像一块紧实的牛排，而不是典型内脏——所以常是犹豫者的入门部位。
大火短时至五分熟
挑已去血块和白筋、表面不发黏的。
该买哪一块
- 更适合牛舌 : 牛心
- 烧烤差不多92 : 90
- 白切薄片牛舌80 : —
- 红烧牛舌60 : —
- 烤串牛心— : 82
- 炒牛心— : 66
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。