并排对比
牛腱牛脸肉
嫩度
26
34
雪花纹
30
44
鲜味
80
88
价格
30
44
牛腱
腱子肉 · 金钱腱 · 牛腿腱
小腿肌肉，本质上就是一整块胶原蛋白。高压锅、砂锅或低温久泡后会彻底转化成明胶，到那时一把勺子就能切开。牛腱、牛膝、番茄牛尾旁的配腿，以及各类骨髓汤都依赖它。买料看横切面是否布满蜂窝状筋膜孔洞、骨髓是否洁白无腥；等级戳章反而少见，胶原密度与新鲜度才是标准。焯水去沫后再慢炖，汤色更清、腥味更少，收汁后可做成浓稠浇汁拌面或浇饭，也可冷切拌酱。
高压 40 分钟彻底煮透
挑筋呈半透明、不发白发糠的，肉按下去要能回弹。
牛脸肉
牛头肉 · 面颊肉 · 牛颊
脸颊一辈子都在咀嚼，胶原排得异常紧密——煮得越久越嫩，是个悖论部位。从西班牙炖牛脸、墨西哥牛舌卷饼，到日本面颊肉烧与中式酱香牛脸，各地都为这一点留了菜谱。脸肉与牛舌多作特色部位出售，认检验印、肉色与新鲜气味即可，不必找 BMS 数字；表面应湿润有光泽，切忌发黏或发灰。长时间炖好后冷藏一夜再切片，形状更完整，也更适合凉菜拼盘、酱卤与夹饼。
低温久煮彻底煮透
好的脸颊肉纹理紧、按下去还有弹性；发软发瘫、颜色发暗的别买。
该买哪一块
- 更适合牛腱 : 牛脸肉
- 卤牛腱牛腱90 : —
- 炖煮牛腱85 : —
- 熬骨汤牛腱75 : —
- 红烧牛脸肉— : 85
- 压卷切片牛脸肉— : 80
- 白切牛脸肉— : 60
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。