并排对比
鸡翅琵琶腿
嫩度
62
66
油脂
70
58
鲜味
86
84
价格
46
32
鸡翅
翅中 · 翅根 · 日式手羽先
三节骨头，皮和胶原的比例远高于真正的肉。这恰恰是重点：皮能烤脆，胶原会变黏，骨头让酱汁有地方挂住。它是全鸡最便宜的部位，却单枪匹马撑起了烤鸡翅、奥尔良烤翅、可乐鸡翅这样一整个品类。
74°C+越过熟点更好
上火之前把表皮彻底擦干。脆和皮革之间的差别，就是表面那一点水。
琵琶腿
鸡小腿 · 下段腿肉 · 炸鸡腿
小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。
78°C远超安全线
挑肉厚饱满、鸡皮把整条腿都包住的；露着肉的地方最先发干变柴。
该买哪一块
- 更适合鸡翅 : 琵琶腿
- 炸鸡翅鸡翅95 : —
- 烧烤鸡翅88 : —
- 焗烤鸡翅76 : —
- 炸鸡腿琵琶腿— : 90
- 卤煮琵琶腿— : 86
- 烤制琵琶腿— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。