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Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。
推荐做法
78°C远超安全线
看关节：肉从骨头细的那一端往回缩，就说明筋已经认输了。
挑选要点
挑肉厚饱满、鸡皮把整条腿都包住的；露着肉的地方最先发干变柴。
等级与叫法
买重量接近的一盒，才容易同时出锅；皮要紧绷、不发黏。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
155kcal热量
18.5g蛋白质
8.7g脂肪
2.4g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。