并排对比
牛舌皱胃
嫩度
52
46
油脂
70
58
鲜味
84
80
价格
66
44
牛舌
Tongue · lengua · タン
这头牛几乎每天都在用的一块肌肉，所以纹理致密，脂肪不是叠在表面，而是织进肉里。剥掉外皮，底下的肉意外地细腻；根部比尖端更肥——同一条舌头，前后味道并不一样。薄片快烤仍有弹性；整条慢炖则会变软。
大火短时刚过表面
断面呈粉红、纹理紧实。发灰说明放太久了。
皱胃
第四胃 · 红肚 · ギアラ
真正的酸性胃——和猪的板肠（大肠末端）完全不是一回事。壁厚，里面夹着脂肪层：烤的时候外层仍有嚼劲，油脂从里往外爆开。一整头牛大约只出半公斤。
中火耐心烤完全熟透
壁厚、内侧挂着白脂。修得太狠，风味会跟着脂肪一起走。
该买哪一块
- 更适合牛舌 : 皱胃
- 烧烤差不多92 : 94
- 白切薄片牛舌80 : —
- 红烧牛舌60 : —
- 火锅皱胃— : 70
- 炒皱胃— : 62
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。