并排对比
后腿肉牛腱
嫩度
36
26
雪花纹
22
30
鲜味
62
80
价格
34
30
后腿肉
黄瓜条 · 和尚头 · 牛霖
牛的后腿。一辈子都在干活，几乎不带脂肪，蛋白质密度全牛最高，所以生拌牛肉、薄切冷盘与风干牛肉干都爱取这里。慢火烤可做冷切烤牛肉，急火干煎则易柴；也可切丝快炒，但务必逆纹切片，否则越嚼越韧。选料看肉色均匀、无过多白色筋膜；即便高雪花胴体，后腿仍相对偏瘦，不必按肋眼标准去找大理石纹。若做生食或冷盘，更要确认新鲜度与卫生处理，刀具砧板分开使用。
60°C建议低温慢煮
要生吃，就找报得出屠宰日期的肉档，挑颜色最清透、最鲜亮的那一块。
牛腱
腱子肉 · 金钱腱 · 牛腿腱
小腿肌肉，本质上就是一整块胶原蛋白。高压锅、砂锅或低温久泡后会彻底转化成明胶，到那时一把勺子就能切开。牛腱、牛膝、番茄牛尾旁的配腿，以及各类骨髓汤都依赖它。买料看横切面是否布满蜂窝状筋膜孔洞、骨髓是否洁白无腥；等级戳章反而少见，胶原密度与新鲜度才是标准。焯水去沫后再慢炖，汤色更清、腥味更少，收汁后可做成浓稠浇汁拌面或浇饭，也可冷切拌酱。
高压 40 分钟彻底煮透
挑筋呈半透明、不发白发糠的，肉按下去要能回弹。
该买哪一块
- 更适合后腿肉 : 牛腱
- 生拌牛肉后腿肉90 : —
- 卤牛肉后腿肉85 : —
- 牛肉干后腿肉70 : —
- 卤牛腱牛腱— : 90
- 炖煮牛腱— : 85
- 熬骨汤牛腱— : 75
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。