腹胁肉 · 法兰克牛排 · Bavette
腹部的肌肉，纤维粗，走向却出奇地一致。诀窍全在这个“一致”上：逆着纹理切薄，一块本来嚼不动的肉立刻变嫩。
外层猛火封住，然后一定要与纹理垂直下刀。顺着纹理切，这块肉就废了。
纹理要朝一个方向走得清清楚楚，表面那层银皮筋膜最好已经片掉。
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以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。