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Father.Jack from Coventry, UK · CC BY 2.0
沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。
推荐做法
63°C微微粉红才对
现在的猪肉做到 63°C、再静置三分钟就是安全的。非要煎到发灰的老规矩，来自一种在现代养殖猪身上早已不存在的寄生虫。
挑选要点
边上留一条薄而均匀的脂肪盖，肉就不容易干；修得干干净净的通脊，煎出来明显更硬。
等级与叫法
通脊眼肉应呈浅粉、脂盖适中；出水过多说明冷链或处理不佳。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
148kcal热量
21g蛋白质
6.5g脂肪
2.4g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。