并排对比
肋眼牛小排
嫩度
88
58
雪花纹
94
80
鲜味
82
88
价格
90
64
肋眼
眼肉 · 肉眼 · 肋脊牛排
长在第六到第八根肋骨上方的肌肉。牛活着时它几乎不动，纤维因此细腻，肌内脂肪像蛛网密密铺进肉里——全牛最壮观的雪花纹就出在这里。厚切可做肋眼牛排，带骨慢烤是节日主菜，薄片则适合炭火或铁板；日韩烤肉店的眼肉也多取自这一区。选料时看眼肉周围脂网是否一直延伸到脊侧脂肪盖，断裂或只集中在中心的往往口感不均匀。室温充分回温后再下锅，油脂更能均匀融化，中心也更容易达到目标熟度。
54–57°C三分熟
好的肋眼，雪花要一直分布到外圈的上盖肉（肋脊皮盖）上，而不只是中间那块眼。
牛小排
短肋 · 肋条肉 · 牛五花
肋骨之间的肌肉，肥瘦像千层饼一层压一层。上了烤架它比任何部位都香，因为油脂滴进炭火又化成烟回到肉上。牛小排、牛仔骨、部分裙肉卷饼与日式中落肋条都出自这一区。下单前务必分清外侧裙肉与短肋腹——两者肌肉不同，口感与价格也不该混谈；好料的层次应清晰，不应只剩厚脂少肉。腌制时少放糖、多放盐与蒜，炭火上更容易出焦香，油脂也能均匀滴落，火候以表面焦香、内部仍多汁为准。
大火外焦里嫩
看切面，肥瘦要像千层一样层层分明，而不是中间夹着一条厚厚的脂肪带。
该买哪一块
- 更适合肋眼 : 牛小排
- 烧烤差不多95 : 95
- 煎牛排肋眼88 : —
- 火锅肋眼40 : —
- 红烧牛小排— : 50
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。