红肉 · 瘦肉部位 · 背身肉
脂肪少的红色瘦肉，金枪鱼自身的鲜味和那一点淡淡的酸香在这里最清楚。它是寿司的底子，也是做酱油渍（漬け）最经典的那块。
在酱油里泡十分钟就够，鲜味翻倍，表面又不会被“腌熟”。
颜色要是清透的宝石红，切面上不能有那种彩虹般的反光。
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以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。