湿式熟成（真空）
7–28 天
在 0–2°C 真空包装中静置——多数超市牛肉已经走过这条路。水分流失少，肉变软，香气几乎不变。
干式熟成
21–60 天
整块在控湿、控风的房间里悬挂。水分下降 20–30%，风味浓缩并带出坚果香，但必须削掉外皮，总损耗可超过 30%。那层修整，就是贵的原因。
只有厚实、带脂帽的大块（眼肉、西冷）才适合。薄的或瘦的只会干掉。
在家用冰箱里不包着放，是风干和哈喇，不是熟成。安全的干式熟成需要专门的温度、湿度和气流。
对风味与出成的影响，以及常熟成的分割。
7–28 天
在 0–2°C 真空包装中静置——多数超市牛肉已经走过这条路。水分流失少，肉变软，香气几乎不变。
21–60 天
整块在控湿、控风的房间里悬挂。水分下降 20–30%，风味浓缩并带出坚果香，但必须削掉外皮，总损耗可超过 30%。那层修整，就是贵的原因。
只有厚实、带脂帽的大块（眼肉、西冷）才适合。薄的或瘦的只会干掉。
在家用冰箱里不包着放，是风干和哈喇，不是熟成。安全的干式熟成需要专门的温度、湿度和气流。