并排对比
臀腰肉牛腹肉
嫩度
76
54
雪花纹
70
66
鲜味
84
86
价格
78
60
臀腰肉
米龙 · 后腰脊肉 · 牛臀肉
腰脊结束、髋部开始的那一段。纤维比西冷略粗，换来的是更浓的牛肉本味——不少人做牛排反而专挑这一块。适合煎烤、串烧、胡椒牛排或切厚片配红酒汁；也可薄切做中式青椒牛肉与黑椒牛柳。注意零售标签常与臀肉、臀腰混淆，真正的臀腰应问清骨位与刀路，并观察断面筋膜是否过粗。筋膜过厚时可先片开再腌，口感会更均匀，也更适合快炒与炭火串烧，腌制时间不必太长。
54°C三分熟
挑鲜红发亮、纹理细密紧实的，颜色发暗或切面松散的别要。
牛腹肉
腹胁肉 · 法兰克牛排 · Bavette
腹部肌肉，纤维粗却走向出奇一致。诀窍全在这个一致上：逆纹切薄，一块本来嚼不动的肉立刻变嫩；顺着切则会越嚼越韧。墨式肉卷、中式青椒炒肉丝、韩式薄切烤肉与部分牛排馆的腹胁牛排都能用它。整块零售常无等级戳章，纹理方向、厚度均匀与新鲜气味比标签更重要。腌制前先顺着长边认清纤维；酸味腌料能软化，但时间不宜过长以免肉质发糟，高温快熟最合适。
大火快煎五分熟
纹理要朝一个方向走得清清楚楚，表面那层银皮筋膜最好已经片掉。
该买哪一块
- 更适合臀腰肉 : 牛腹肉
- 煎牛排臀腰肉92 : —
- 烧烤牛腹肉80 : 88
- 烤牛肉臀腰肉55 : —
- 爆炒牛腹肉— : 70
- 铁板烧牛腹肉— : 65
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。