并排对比
臀腰肉后腿肉
嫩度
76
36
雪花纹
70
22
鲜味
84
62
价格
78
34
臀腰肉
米龙 · 后腰脊肉 · 牛臀肉
腰脊结束、髋部开始的那一段。纤维比西冷略粗，换来的是更浓的牛肉本味——不少人做牛排反而专挑这一块。适合煎烤、串烧、胡椒牛排或切厚片配红酒汁；也可薄切做中式青椒牛肉与黑椒牛柳。注意零售标签常与臀肉、臀腰混淆，真正的臀腰应问清骨位与刀路，并观察断面筋膜是否过粗。筋膜过厚时可先片开再腌，口感会更均匀，也更适合快炒与炭火串烧，腌制时间不必太长。
54°C三分熟
挑鲜红发亮、纹理细密紧实的，颜色发暗或切面松散的别要。
后腿肉
黄瓜条 · 和尚头 · 牛霖
牛的后腿。一辈子都在干活，几乎不带脂肪，蛋白质密度全牛最高，所以生拌牛肉、薄切冷盘与风干牛肉干都爱取这里。慢火烤可做冷切烤牛肉，急火干煎则易柴；也可切丝快炒，但务必逆纹切片，否则越嚼越韧。选料看肉色均匀、无过多白色筋膜；即便高雪花胴体，后腿仍相对偏瘦，不必按肋眼标准去找大理石纹。若做生食或冷盘，更要确认新鲜度与卫生处理，刀具砧板分开使用。
60°C建议低温慢煮
要生吃，就找报得出屠宰日期的肉档，挑颜色最清透、最鲜亮的那一块。
该买哪一块
- 更适合臀腰肉 : 后腿肉
- 煎牛排臀腰肉92 : —
- 烧烤臀腰肉80 : —
- 烤牛肉臀腰肉55 : —
- 生拌牛肉后腿肉— : 90
- 卤牛肉后腿肉— : 85
- 牛肉干后腿肉— : 70
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。