并排对比
后腿肉牛尾
嫩度
36
28
雪花纹
22
40
鲜味
62
90
价格
34
46
后腿肉
黄瓜条 · 和尚头 · 牛霖
牛的后腿。一辈子都在干活，几乎不带脂肪，蛋白质密度全牛最高，所以生拌牛肉、薄切冷盘与风干牛肉干都爱取这里。慢火烤可做冷切烤牛肉，急火干煎则易柴；也可切丝快炒，但务必逆纹切片，否则越嚼越韧。选料看肉色均匀、无过多白色筋膜；即便高雪花胴体，后腿仍相对偏瘦，不必按肋眼标准去找大理石纹。若做生食或冷盘，更要确认新鲜度与卫生处理，刀具砧板分开使用。
60°C建议低温慢煮
要生吃，就找报得出屠宰日期的肉档，挑颜色最清透、最鲜亮的那一块。
牛尾
牛尾巴 · 尾龙骨 · Oxtail
尾巴每一节都攒着明胶和骨髓。久熬的牛尾汤会变成奶白色而不是一直清亮——那是乳化的胶原，不是浮油。红烧牛尾、牛尾汤面、韩式牛尾汤与意式肉酱都靠这一性质出浓稠口感。选料看关节切得是否均匀、脂肪是否乳白、无异味与淤血；小节适合砂锅，大节适合长时间炖煮收汁。先焯水再炖，并在中途撇去浮沫，成品会更干净更香，汤面白而不浑浊，收汁时可加少许酱油提色。
3h+熬到出胶
挑关节粗、切面上骨髓把骨腔填得满满当当的那种。
该买哪一块
- 更适合后腿肉 : 牛尾
- 生拌牛肉后腿肉90 : —
- 卤牛肉后腿肉85 : —
- 牛肉干后腿肉70 : —
- 牛尾汤牛尾— : 95
- 红烧牛尾— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。