梅花肉 vs 五花肉

并排对比

梅花肉五花肉

嫩度 46 64

雪花纹 62 92

鲜味 80 90

价格 40 70

上肩肉 · 猪梅肉 · 波士顿肩

前腿上方连着颈部的一大块，由许多小肌肉拼成，中间被大量脂肪和筋膜分隔。这种结构让它几乎不可能被慢火做过头——炖到最后自己就散成丝，所以从广式叉烧到美式手撕猪肉，各地的烤肉传统最后都盯上了同一块肉。回锅肉、日式炖肉爱用它，也是因为它久煮不柴。

90–95°C炖到能撕开

挑中间能看见脂肪纹路一路穿过去的，只在外面盖一层肥膘的那种不算。

三层肉 · 肋条肉 · 韩式烤五花

肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。

先慢后猛外层要焦脆

数层数：肥瘦分明、至少三条界线清清楚楚的，才对得起“三层肉”这个名字。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。