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Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0
肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。
推荐做法
先慢后猛外层要焦脆
先炖或先蒸，把肥的部分化开，再用猛火收一遍。只做第二步，脂肪嚼起来还是硬的。
挑选要点
数层数：肥瘦分明、至少三条界线清清楚楚的，才对得起“三层肉”这个名字。
等级与叫法
数清肥瘦层次；等级戳少见，断面几何与气味决定品质。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
331kcal热量
17.2g蛋白质
28.4g脂肪
10.5g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。