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打开部位光谱
Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。
推荐做法
74–80°C容错很宽
鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。
挑选要点
去骨去皮省事，但带骨带皮做出来更多汁，每公斤还更便宜。
等级与叫法
腿肉更耐火；看色泽均匀与皮面完整，比营销等级靠谱。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
177kcal热量
18g蛋白质
11.2g脂肪
3.1g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。