并排对比
鸡腿肉琵琶腿
嫩度
76
66
油脂
62
58
鲜味
88
84
价格
40
32
鸡腿肉
去骨鸡腿 · 上段大腿 · 日式もも肉
支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。
74–80°C容错很宽
去骨去皮省事，但带骨带皮做出来更多汁，每公斤还更便宜。
琵琶腿
鸡小腿 · 下段腿肉 · 炸鸡腿
小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。
78°C远超安全线
挑肉厚饱满、鸡皮把整条腿都包住的；露着肉的地方最先发干变柴。
该买哪一块
- 更适合鸡腿肉 : 琵琶腿
- 黄焖鸡鸡腿肉92 : —
- 烤腿排鸡腿肉90 : —
- 炸鸡鸡腿肉84 : —
- 炸鸡腿琵琶腿— : 90
- 卤煮琵琶腿— : 86
- 烤制琵琶腿— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。