小里脊 vs 五花肉

并排对比

小里脊五花肉

嫩度 92 64

雪花纹 20 92

鲜味 55 90

价格 66 70

里脊芯 · 腰内肉 · 猪柳

藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。

60–63°C早一点起锅

让摊主帮忙去掉表面那层白色筋膜，或者自己片掉：它一受热就收缩，能把整条肉拉弯。

三层肉 · 肋条肉 · 韩式烤五花

肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。

先慢后猛外层要焦脆

数层数：肥瘦分明、至少三条界线清清楚楚的，才对得起“三层肉”这个名字。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。