并排对比
牛肝百叶
嫩度
40
30
油脂
26
18
鲜味
72
66
价格
34
28
牛肝
Liver · hígado · レバー
食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。
70°C完全熟透
樱桃红、微有光泽、有弹性。发暗、发闷或泡水的不要。
百叶
第三胃 · 毛肚 · センマイ
成百上千片薄叶像书页一样叠着——第三胃。这种结构嚼起来独一无二，又几乎无脂，是本图谱热量最低的部位。多数时候蘸香油生吃。
生或瞬间焯水一加热就变韧
黑膜已除、叶层锋利干净。用粗盐反复搓洗去腥。
该买哪一块
- 更适合牛肝 : 百叶
- 烧烤牛肝78 : —
- 炒差不多74 : 68
- 生食百叶60 : 85
- 油炸百叶— : 62
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。