并排对比
百叶皱胃
嫩度
30
46
油脂
18
58
鲜味
66
80
价格
28
44
百叶
第三胃 · 毛肚 · センマイ
成百上千片薄叶像书页一样叠着——第三胃。这种结构嚼起来独一无二，又几乎无脂，是本图谱热量最低的部位。多数时候蘸香油生吃。
生或瞬间焯水一加热就变韧
黑膜已除、叶层锋利干净。用粗盐反复搓洗去腥。
皱胃
第四胃 · 红肚 · ギアラ
真正的酸性胃——和猪的板肠（大肠末端）完全不是一回事。壁厚，里面夹着脂肪层：烤的时候外层仍有嚼劲，油脂从里往外爆开。一整头牛大约只出半公斤。
中火耐心烤完全熟透
壁厚、内侧挂着白脂。修得太狠，风味会跟着脂肪一起走。
该买哪一块
- 更适合百叶 : 皱胃
- 生食百叶85 : —
- 炒差不多68 : 62
- 油炸百叶62 : —
- 烧烤皱胃— : 94
- 火锅皱胃— : 70
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。