后腿肉 vs 肘子与猪蹄

并排对比

后腿肉肘子与猪蹄

嫩度 50 28

雪花纹 30 45

鲜味 66 82

价格 44 26

后臀尖 · 二刀肉 · 火腿原料肉

猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 jamón 和意大利的 prosciutto。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。

63°C静置 5 分钟

要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。

蹄髈 · 猪脚 · 德式咸猪手

小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。

2–3 小时小火炖到软

挑皮完整没破口、骨头切口平整的；碎骨渣会把一锅汤熬浑。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。