并排对比
牛肩肉牛腱
嫩度
42
26
雪花纹
58
30
鲜味
74
80
价格
38
30
牛肩肉
上脑 · 前腿肩胛肉 · Chuck
从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位的价值在汤与长时间加热。
68°C+彻底煮透
挑肌肉红色均匀、中间夹的白色筋膜片越少越好。筋膜厚重的那种，买回去炖才划算。
牛腱
腱子肉 · 金钱腱 · 牛腿腱
小腿肌肉，本质上就是一整块胶原蛋白。高压锅、砂锅或低温久泡后会彻底转化成明胶，到那时一把勺子就能切开。牛腱、牛膝、番茄牛尾旁的配腿，以及各类骨髓汤都依赖它。买料看横切面是否布满蜂窝状筋膜孔洞、骨髓是否洁白无腥；等级戳章反而少见，胶原密度与新鲜度才是标准。焯水去沫后再慢炖，汤色更清、腥味更少，收汁后可做成浓稠浇汁拌面或浇饭，也可冷切拌酱。
高压 40 分钟彻底煮透
挑筋呈半透明、不发白发糠的，肉按下去要能回弹。
该买哪一块
- 更适合牛肩肉 : 牛腱
- 红烧牛肩肉88 : —
- 炖汤牛肩肉80 : —
- 烤肉牛肩肉55 : —
- 卤牛腱牛腱— : 90
- 炖煮牛腱— : 85
- 熬骨汤牛腱— : 75
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。